哈佛培养出人造兔肉和牛肉 肌肉细胞体外成熟仍存挑战

（原标题：哈佛培养出人造兔肉和牛肉 肌肉细胞体外成熟仍存挑战）

澎湃新闻记者 张唯

10月21日，哈佛大学工程与应用科学学院（SEAS）发表论文称，他们在模拟肉类质感的可食用明胶支架上培育出了兔子和牛的肌肉细胞，表明“人们可能最终无需饲养和屠宰动物就能生产出逼真的肉制品”。

人造肉是近几年的热点议题，主要有两种不同的类型。

一种是像Impossible Foods和Beyond Meat那样的植物性素肉，用豌豆蛋白、大豆等还原动物肉的质地和口感。这种人造肉已经面世，主要应用在汉堡肉饼当中。

另一种则是哈佛大学这项研究的主题、尚在实验阶段的实验室人造肉。其原理是从动物身上提取肌肉组织，然后放入生物反应器进行培育。

动物肉主要由骨骼肌和脂肪组织组成，前者生长在细长的纤维中，就像我们在牛排或者切碎的鸡肉、猪肉中看到的那样。对于科学家来说，制造这些纤维是生物肉工程面临的重大挑战之一。

该研究的第一作者Luke Macqueen介绍，为了生长出与肉相似的肌肉组织，研究人员需要找到一种可以食用的“支架”材料，让肌肉细胞能够附着在其上三维生长。“找到一种高效的方法来大量地生产这种支架，并证明它们在食品生产中的潜在用途至关重要。”

为此，研究人员使用了一种叫做浸没旋转喷射纺纱（irjs）的技术，利用离心力纺制特定形状和尺寸的长纳米纤维。他们用这项技术纺制了食品级的明胶纤维，以组成细胞生长的基础。这些纤维模仿了天然肌肉组织的细胞外基质，就好似将组织粘合在一起并形成机理的胶水。

研究团队在明胶纤维中植入了兔子和牛的肌肉细胞，肌肉细胞在明胶上生长成细长的结构，就像真正的肉一样。

研究人员测试并比较了他们在实验室生产的肉类与真正的兔肉、培根、牛里脊肉、火腿及其他肉类产品的质地差异。

Luke Macqueen说，通过分析这些肉的微观结构和质地，他们发现，尽管实验室产品和天然产品的质地相当，但天然肉类含有更多的肌肉纤维，意味着它们更加成熟。“肌肉和脂肪细胞的体外成熟仍然是一个巨大的挑战，需要结合先进的干细胞来源、无血清培养基配方、像我们这样的可食用支架以及生物反应器培养方法的进步来克服”。

尽管如此，研究人员称，这项研究已表明，完全由实验室培育的肉类是可能的。

Macqueen说，其团队的设计规则以天然肉类为基础。“最终，我们认为有可能设计出具有特定质地、口味和营养成分的肉类，有点像酿造”。

这项研究发表在《自然》旗下的《Science of Food》期刊。