知否|你吃菠萝的时候,其实菠萝也在"吃"你?

2019-07-07 08:02:30 来源: 知否 网易号 举报
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作者 | 易平

出品 | 网易科技《知否》栏目组(公众号:tech_163)

炎炎夏日之中,从冰箱中拿出来的菠萝,通常会用盐水泡一泡菠萝块,为什么要这样做呢?

知否|你吃菠萝的时候,其实菠萝也在吃你?

究竟菠萝里的什么让你的舌头和口腔刺痛?

在我们吃菠萝的时候,其实菠萝也在;这都要归结于菠萝之中拥有的一种“菠萝蛋白酶”,它不是简简单单的一种酶,而是一系列酶的统称,而且和大多数多汁的植物一样,菠萝为了防御食草动物也会在体内积累大量难吃的物质,特别是几种蛋白质水解酶,统称“菠萝蛋白酶”(Bromelain)。它们可以切断蛋白质一级结构中的肽键,使其水解为多肽,当动物咀嚼菠萝的时候,口腔黏膜就会以可观的速度被破坏,诱发强烈的刺痛感,甚至出血。所以菠萝蛋白酶常在食品工业中被用来制备嫩肉粉,用它在烹饪前处理生肉,能使生肉细胞间的胶原蛋白、纤维蛋白等断裂,也能让细胞破裂,释放出细胞内含的蛋白酶,让肉质变得松软嫩滑,更易入味。

知否|你吃菠萝的时候,其实菠萝也在吃你?

总而言之,菠萝蛋白酶的一大作用就是分解蛋白质,这听起来很恐怖,而且菠萝蛋白酶确实是吃菠萝时“扎嘴”的元凶,那么它真的会“吃掉”我们的口腔呢?

其实不会,因为菠萝蛋白酶虽然分解蛋白质,不过我们的口腔细胞除了蛋白质,外层还有一层磷脂作为保护,所以我们吃菠萝的时候只会觉得舌头和嘴里有些刺痛,却没有听说过吃菠萝把嘴吃“没了”的事情。

知否|你吃菠萝的时候,其实菠萝也在吃你?

菠萝蛋白酶在我们生活中有哪些运用?

最常见的就是“嫩肉粉”,很多菜式为了使肉质鲜嫩而加入嫩肉粉,嫩肉粉的原理就是用它腌制生肉,使得生肉细胞间的蛋白由于没有了磷脂的保护而被分解,让肉质变得更松软嫩滑,也更易入味。将菠萝蛋白酶加入生面团中,可使面筋降解,生面团被软化后易于加工。并能提高饼干与面包的口感与品质。

甚至当菠萝蛋白酶作用于人体皮肤上的老化角质层上时,可以促使其退化 、分解、去除,促进皮肤新陈代谢,减少因日晒引起的皮肤色深现象。

知否|你吃菠萝的时候,其实菠萝也在吃你?

同时菠萝蛋白酶在室温下可以长期保持活性,多次冻融也不能破坏它们;活性最强的温度是40-60℃,但在此温度下也会逐渐失活,温度越高失活越快。这意味着菠萝蛋白酶能在运输途中良好地保持活性,然后在你嘴里大显身手,但只要用开水一烫就会全军覆没,许多东南亚菜式会把菠萝做熟,就有这个原因——这也提醒我们不要在炖肉中途加入菠萝,那样只能让你心里觉得肉变嫩了而已。

用盐水泡菠萝这个方法真的管用吗?

用盐水泡菠萝主要是破坏细胞结构析出蛋白酶,使菠萝内蛋白酶减少。虽然吃菠萝加盐并非完全没有道理,首先对于相信“菠萝撒了盐就不扎嘴”的人来说,强大的心理暗示的确能有效止痛;更重要的是钠离子是第一主族的阳离子,有抑制苦味的功效,所以吃水果加盐可以显得更甜;若要让泡菠萝的盐水能抑制酶活性,那就必须要使用高浓度盐水,但这显然会影响菠萝的口味了。

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乔俊婧 本文来源:知否 责任编辑:乔俊婧_NBJ11279
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