本周,名厨柯蒂斯·斯通(Curtis Stone)对几位幸运的访客开放了他位于美国贝弗利山的秘密实验厨房,展示他如何在备受称赞的莫德餐厅(Maude)持续推出新鲜风味的美食。作为去年多个“最佳新餐厅”荣誉称号的赢家,莫德餐厅凭借每个月菜单上全新“主打食材”的创意和独特反响获得了赞誉。玉米、朝鲜蓟、大黄、浆果——这家餐厅致力于用不断变换的食材呈现当季的时令风味。
斯通的“办公室”实际上是一座两层都铎式建筑,位于贝弗利山的住宅区街道旁,距离这家餐厅只有几步之遥。这位大厨彻底改造了厨房的面貌,安装现代的烹饪设备,包括脱水器、真空低温烹饪机、日式咖啡虹吸器和一台业内法拉利级别的烤箱。当我到达厨房的时候,来自莫德餐厅团队的布兰登(Brandon)、加雷思(Gareth)、本(Ben)和凯文(Kevin)(他们都在Alinea、French Laundry和elBulli等知名餐厅工作过),正在帮助斯通试做各种想象的到的茴香菜式,这是今年3月份的主打食材。他们烹制了茴香凝胶、茴香泡沫、搅茴香、茴香脱水脆片、茴香马卡龙、茴香冰糕、茴香冰淇淋,甚至茴香雪露。
“用茴香做食材,你可以烤制、烘焙、晾干——用各种烹饪方式,让你在隆冬时节品尝到甜香清爽的口感。”斯通说。这种蔬菜的任何部分都可以用于烹制。这个团队选用了茴香的根、茎、种子、叶和花,作为配菜、高汤和清口小菜的食材。“茴香加上一点帕尔马干酪或者配意大利面尤其美味,不过也适合搭配甜食、鱼类等。”斯通说。
最终的菜单还在研发中,不过莫德餐厅的厨师团队考虑从3月3日开始供应的美食可以让我们先睹为快:
欧芹根:茴香凝乳,金橘,腌甜菜,茴香“云”,豆瓣菜,茴香油,茴香。
鞑靼牛肉:发酵茴香,野生绿色蔬菜,烤茴香长棍面包和骨髓奶油。
鳕鱼泥(腌鳕鱼)意大利饺子:虹吸烘烤茴香清炖肉汤,蚕豆,烤茴香香肠,荷兰豆和干蚕豆绿色蔬菜。
甜品:我们品尝了茴香雪露、茴香冰糕和甜茴香薄脆饼干,但是这道菜依然“没有定型”。
小蛋糕:巧克力茴香焦糖洒海盐,茴香棉花糖和咖啡茴香马卡龙。
莫德餐厅只有7张餐桌和25个座位,而且大多数时候每晚都座无虚席。自然而然地,要在这里找到一张餐桌可是件难事,不过斯通也告诉了我们一个秘密。在每个月的第一天,莫德餐厅会接受下个月的座位预定,除非当天是周日或周一,餐厅会在这两天关门歇业。若是这样的话,你可以在第一个周二预约。4月份的芦笋菜单预约将从3月3日开始供应。电话预约热线从上午十点开放,截止到下午六点,不过到时候所有的餐桌通常都会被预定完了。这家餐厅最近就拒绝了金·卡戴珊(Kim Kardashian)和其他多位名人的就餐请求。
译 孟洁冰 校 徐笑音