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揭秘谷歌中国厨师团队:不创新会死

2012-03-04 08:33:46 来源: 经济观察报(北京) 0人参与

如果有机会去谷歌食堂蹭顿饭,懂行的人都表示会“兴奋地搓搓手”。

要说谷歌食堂的名气,丝毫不亚于这间互联网公司本身。先不管吃鲍鱼龙虾和烤鸭的传闻是否为真,谷歌中国公司的食堂百分之百地延续了“不创新会死”的工程师文化,甚至连大师傅都是半个“极客”——卖点十足。

每到中午十一点三十,阳光刚好打在一层餐厅的大玻璃窗上,厨师依次将菜盘摆上厨架,餐碟、碗筷准备到位,掀去保鲜膜,香气随着热气飘出来,穿着帽衫仔裤或是格衬衣毛坎肩、脖子上挂着工牌的IT达人们,插着裤子口袋淡定入场。

每天的菜单都贴在食堂门口,里边则分为中餐区、西餐区、沙拉区和现做区。举个例子,某天的中餐凉菜是卤鸭翅和酸辣蕨根粉,热菜则有韭黄炒杏鲍菇、温炝双花、盐水鳜鱼、风味羊排等等不下十种,西餐主打的则是“12小时焗牛肩峰配芒果萨萨汁”以及白葡萄汁烩蛤蜊,另配当家比萨,还有六道西式甜品。形式是自助餐,不用刷卡不用付费,吃多少悉听君便。

这家公司的企业文化决定了其对于员工饮食的投入是不遗余力的。厨师长薛荣升说,他们的设备都是世界上最顶级的,2007年谷歌食堂刚开业时使用的烤箱,全北京只有两台。而每年公司给出的餐饮预算,基本上不会让厨师团队面临成本上的压力。

这种环境让厨师们“完全沉浸在了技艺的海洋”。目前谷歌拥有20多名员工的餐厅团队服务对象是公司超过500名员工,而每日提供的则是七八百人的菜量,因为经常有员工会带家人和朋友过来吃饭,偶尔还要打包留给晚上加班。厨师长薛荣升有近二十年的五星级酒店从业经验,五年前经数轮PK成为谷歌食堂的当家掌勺人。

创意

谷歌厨师的创新热情有多高?据不完全统计,他们从2007年到2010年,就开发了超过3000种甜品,而菜品的数目则多到无法计算。

每周都有固定的一天是“菜品研发日”。厨师们上班颠勺,下班还得做功课,到了研发日这天,几位师傅凑在一起,每人做一道新菜,大伙品尝、点评,选出好的就放在下周的菜单之中。这样,每天员工的餐桌上至少都能有一两道新菜。外界有传闻说谷歌菜单二十天不重样,厨师长薛荣升表示“远远不止”,有时“同一道菜,要隔三五个月才能再次出现”。“我们几乎把所有的精力都放在菜品研发之上。”薛师傅补充道。

薛荣升每周要通过视频会议的形式,与美国总部和亚太地区的主管沟通食堂的近况,厨师团队的秘书则会每日将菜单提前上传至员工内部网站Foodback(饮食反馈)上,与全球的谷歌厨师分享。他们甚至会应用谷歌的社交网站Google+,设立群组,在线讨论菜单的制定、开发和创新,当然,任何一位谷歌员工都可以在上面发表对每一道菜品的评价和感受。当然,每年薛荣升还要飞去谷歌的北美总部,参加一年一度的谷歌厨师“大会师”。

这种在互联网辅助下的电子化有效沟通,充分地展现了谷歌作为一家互联网企业的个性十足。“传统餐馆对于客人的反应是滞后的,往往只有客人有了强烈的要求,才会反馈到厨房里,”薛师傅说,而谷歌的厨师则喜欢用想象力决定员工的味觉,“中点师傅和西点师傅一起工作,发明出提拉米苏驴打滚,颠覆了中式驴打滚硬硬的红豆馅料。我们的蜗牛卷用的是山东临沂的小米面煎饼,广东的肠粉搭配日式天妇罗,这些菜都受到了员工的欢迎。”

科学

其实非要说谷歌的工程师天天吃大餐,倒也并不客观。因为他们的菜谱是经过严格的营养学搭配,以炖、煮为主,极少见煎、炸,“龙虾、燕窝我们不常吃了,”薛荣升说,“考虑到食材的安全和营养的均衡,这两年食堂主要钻研于开发家常菜。”

谷歌与哈佛大学共同研发了饮食结构的“健康金字塔”,是独家的营养秘籍,讲解图张贴在食堂最显眼的位置。金字塔从尖到底分为红、黄、绿三个层次,绿色代表“可以随便吃”,黄色则是“不要吃太多”,而红色告诉员工这些食物“偶尔可以尝一尝”。

谷歌厨房的全球统一标准是不放味精,并且严格控制炒菜的用油量,“在外面炒一盘菜的油,谷歌用来炒30盘菜,”薛师傅说,“我们主张员工吃糙米饭,提前用水把糙米泡上20个小时,等待其出现了发芽的物理反应再上锅蒸,氨基酸的含量呈几何倍数增加,并同时保证了口感与健康。”

除此以外,每一盘菜都有自己的标签。“画一颗星的是烹饪温度低于48度,两颗星则是高于这个温度;有猪肉的菜,我们会画一只小猪,提示穆斯林员工;菜里加了酒,我们会加‘酒杯’的标志;加了奶,就有‘奶瓶’的标识;如果有蚝油或者蛤蜊、虾等,我们会画一个小螃蟹,对贝壳类过敏的员工就会了解。”薛师傅解释。

工程师文化便是以数字说明问题,谷歌会科学地收集大家的反馈,哪怕一道菜是咸是淡,都可以通过员工的网络投票比率来分析,“不要以为工程师是羞涩的群体,他们的表达欲会出乎你的意料。”薛荣升说。

(本文来源:经济观察报 作者:张妍) 穆楠
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